LE SOURCING
Le coeur de notre savoir-faire
Olivier et Nicolas de Loisy parcourent le monde à la recherche de fèves de cacao aux arômes d'exception.
LE SOURCING
ETAPE 1 : LA SELECTION DU PLANTEUR
> Identifier le bon terroir
Cette notion de terroir ne se réduit pas à un pays mais à celle d'une région car comme pour le vin, le goût originel de la fève de cacao peut varier d'une région à une autre. CACAOTEC transforme les fèves de cacao cultivées dans 8 régions qui disposent toutes d'un sol et d'un climat propices à la création d'arômes de constitution différents, riches et équilibrés. Plusieurs années de recherches auront été nécessaires à leur sélection.
> Identifier le bon planteur
Les différentes étapes de transformation de la fève de cacao sont tout aussi décisives que le terroir pour le développement des arômes. Pour cette raison, nous privilégions les exploitations qui possèdent un véritable savoir-faire dans le traitement post-récolte (fermentation et séchage) garantissant ainsi une richesse mais aussi une stabilité aromatique.
> La collaboration avec le planteur
Nous accompagnons nos partenaires planteurs dans notre démarche de qualité, en privilégiant les relations directes et durables. Un cahier des charges est établi avec eux énonçant les méthodes utilisées tout comme les conditions de travail en vigueur.
Lorsque les conditions sont réunies, nous leur garantissons un prix stable et une quantité d'approvisionnement afin de les sécuriser dans leur production.
ETAPE 2 : LA VALIDATION DE L'ÉCHANTILLON TÉMOIN
Une fois le planteur sélectionné, nous recevons un lot d'échantillons de fèves qui vint subir une série de test internes au sein de notre laboratoire R&D :> Méthode de contrôle par "CUT-TEST"
Universellement utilisée, cette étape consiste à couper dans le sens de la longueur quelques fèves prises au hasard dans des lots-échantillons. Elle permet de mesurer de visu les qualités physiques de la fève de cacao et d'éliminer les fèves qui ne répondent pas à notre cahier des charges.
• En fonction de leur aspect : nous évaluons la qualité du séchage et de la fermentation et vérifions le pourcentage de fèves ardoisées et violettes.
• En fonction de leur taille : nous évaluons l'homogénéité de la production car plus un lot est homogène, meilleure sera la torréfaction.
• En fonction de leur poids : nous évaluons le nombre de fèves présentes dans 100 gr.
ETAPE 3 : DÉFINITION DES PARAMÈTRES DE TORRÉFACTION
Afin de respecter au mieux les arômes naturels de la fève de cacao, nous adaptons les paramètres de torréfaction selon la variété. C'est au moment de la validation du lot d'échantillons que ces paramètres sont définis pour aboutir à la réalisation d'un échantillon témoin de masse de cacao. Ces paramètres sont ensuite dupliqués à plus grande échelle au sein du centre de production.
CHARTE QUALITÉ
moteur de notre métier
Fabriquons ensemble la masse de cacao qui vous ressemble...
CHARTE QUALITÉ
PLAN DE SURVEILLANCE DES LOTS DE FÈVES
Grâce aux tests réalisés par un laboratoire extérieur et indépendant, nous garantissons à nos clients une parfaite conformité avec les exigences légales européennes.
Cette analyse porte sur :
- Les métaux lourds
- Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques
- Les résidus de pesticides
PRINCIPES DE L'HACCP
Tout au long de notre chaîne de production, nous appliquons des Points de Contrôle Critiques (C.C.P.) qui font l'objet d'une surveillance accrue pour éviter tout risque de contamination.
- le danger microbien : nous appliquons les critères de sécurité selon le règlement en vigueur
- le danger physique : présence de corps étrangers
- le danger chimique : métaux lourds
- le danger allergène : aucun allergène n'est présent sur le site de production.
ANALYSES LIBÉRATOIRES
Pour chaque lot produit, un échantillon est transmis à un laboratoire d'analyse externe pour valider :
- la bactériologie : afin d'éviter tout risque de contamination au sein de votre chaîne de production
- le taux d'humidité
- le taux de matière grasse : pour adapter au mieux votre production
FICHES TECHNIQUES
Pour chaque origine de masse une fiche technique reprend :
- les critères chimiques et physiques
- les critères bactériologiques
- les informations nutritionnelles
LA PRODUCTION
le respect de l'arôme au coeur de notre dispositif
LA PRODUCTION
Notre procédé de fabrication s'appuie sur la combinaison d'une chaîne de valeur basée sur l'exigence et la différenciation. Depuis la réception des fèves jusqu'à l'expédition nale, toutes les étapes de production ont été pensées pour optimiser les arômes du fruit originel. Par ailleurs nous appliquons un manuel de qualité strict.
Réception des fèves
Pour chaque lot reçu une fiche «sélection de fèves» permet de valider la conformité avec le lot échantillon témoin.
Stockage des fèves
Une surveillance accrue de la température et humidité permet de stocker les fèves dans des conditions optimales.
Tri
Cette étape permet d'éliminer les corps étrangers provenant des plantations (feuilles, branches, tissus...).
Débactérisation
Nous appliquons un procédé innovant qui conjugue optimisation de la conservation des arômes et des résultats bactériologiques.
Torréfaction
Cette étape est fondamentale pour révéler les arômes du cacao. Afin de respecter les spécificités aromatiques, chaque variété de fève possède sa propre courbe de torréfaction dé nie en R&D. Un automate piloté par une haute technologie permet de contrôler son application pendant la torréfaction. La torréfaction est effectuée uniquement sur petits lots.
La torréfaction est l'étape la plus déterminante dans la création des arômes de la masse de cacao. Nous avons longuement étudié ce phénomène avec le soutien du Ministère de L'Industrie du département des Bouches du Rhône. Nos recherches ont donné lieu à la création d'un processus de torréfaction absolument révolutionnaire dans l'univers du cacao, baptisé Séquencia® Technology.
Son principe se résume en la création de sous-cycles de torréfaction à l'intérieur d'un même cycle. Sa mise en place a nécessité la création d'un outil de production de pointe alliant fiabilité et flexibilité. CACAOTEC® a été conçu pour répondre à cette exigence de torréfaction de précision.
Nous proposons 2 masses de cacao réalisées à partir de cette méthodologie : masse de JAMAIQUE, et masse du GUATEMALA.
Refroidissement
Une fois le cycle terminé, les fèves torréfiées sont refroidies pour éviter tout risque de condensation ou d'humidité.
Grué
Les fèves sont grossièrement cassées puis séparées de leur coque pour ensuite être transformées en un grué mono-origine d'une très grande qualité.
Broyage liquide
Notre choix d'équipement nous permet les réglages les plus fins (nous garantissant une excellente granulométrie < 25μ.) tout en limitant la montée en température (pas de dégradation aromatique.
Tamisage
Cette étape permet d'éviter tout risque de contamination par un corps étranger au cours de la production.
Tempérage et injection des gouttes
La masse est tempérée avant d'être injectée en gouttes. Cela optimise sa conservation et évite par la suite le recollement des palets après ensachage.
Ensachage
Les palets de masse sont ensachés dans des sacs de 25kg. Ils passent ensuite par un détecteur de métaux avant d'être stockés dans une zone de stockage tempérée.
Expédition
Un point de contrôle qualité est effectué avant chaque envoi.